Nato: un bar de tapas a la japonesa de Usera tiene lista de espera
Cocina fusión de barrio con mucha jeta y una carta de diez opciones en un bar de Usera a donde no puedes ir sin reservar
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Lleva apenas unos meses abierto y, a pesar de su dirección descentralizada, Nato acumula entusiastas y fieles. Se encuentra en el entramado más apacible de Usera, en un esquinazo enano de fachada desgastada y corona de ladrillo que fue bodega y despacho de pan. Da lo que promete: pequeñas tapas pasadas por humo y brasa a partir de un concepto a la japonesa, pero en versión castiza algo gamberra.
Azulejo, terrazo y más ladrillo prolongan dentro la intención de sacar belleza al bar costumbrista. Una mesa larga y unas pocas más pequeñas, de tacto poco exquisito, ocupan el mínimo espacio disponible. El volumen de la música latina no ayuda a mejorar la acústica infernal. A primera hora el lugar parece en calma, pero enseguida se pone hasta arriba. Reservar resulta obligatorio.
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La carta plastificada es mínima, solo diez referencias que van desde bocados para engullir de una vez y a una mano hasta alguno contado que permite compartir. Existe la posibilidad de comerse la carta entera: los precios tampoco son disuasorios, sino de otro Madrid. Desde que abrió no se ha sustituido nada a la espera del verano. Cambian solo los fuera de carta, que puede ser una apetecible ensalada de tomate rosa con jalapeños.
Ángel Pérez, al que todos llaman Furi, lleva más de dos décadas cocinando, casi siempre en japoneses (Tsunami, Suntory, 99 Sushi Bar, Santoku, Nobu de Londres…). Suya es la idea de hacer este “bar de tapas para el barrio” donde mezcla materia prima mediterránea con ingredientes más exóticos infiltrados desde Japón. Se sirve de la sencillez de la robata para que el carbón de la parrilla japonesa aumente la potencia e intensidad de los sabores, además de mantenerse fiel a una técnica tradicional. Furi va de mesa en mesa armado con un soplete para acabar los platos. Su presencia es pura actitud de la que Nato se contagia.
Mejor que por la simple gilda, no dejemos de empezar por la zamburiña (4,9 €) con mantequilla noisette, pasta de trufa y soja como combinación en favor del umami. Por encima, una anchoa de l’Escala para culminar esta tapa triunfal traída desde el chiringuito Olivia de Sant Martí d’Empúries. El sopleteado funde el contenido, que incluye también piñones. Furi espolvorea ralladura de limón para refrescar y prende un incienso de pinar que nos lleva directos a la Costa Brava.
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El raviolo crujiente (4,5 €) es una bola de carne de aguja de cerdo y gambón, marinada en soja, jengibre, galanga y lemon grass, y envuelta en pasta de rollito. Sobre él, una mayonesa de ajos y chiles, alga nori y togarashi. La mordida tiene gracia, pero se vuelve demasiado salada. En cualquier caso, aquí lo suyo es pringarse y chupetear, como con la paloma de ensaladilla de mejillones escabechados (4,5 €), homenaje al origen salmantino del cocinero.
El salmón on fire (6,5 €) es uno de los platos fuertes de la casa. Curado en salmuera 24 horas y marcado como tataki a 60 grados, es ahumado en mesa bajo la vaporera. Las hierbas aromáticas mediterráneas (salvia, tomillo, orégano y romero) dejan ambiente de romería. Tras dos minutos se destapa y se moja el salmón en una salsa ponzu, entre cítrica y picante, bastante sutil. Al ahumado le falta algo de potencia y, a la crudité de rábano e hinojo que lo acompaña, un poco de alegría.
Más sabrosos son los pimientos rojos asados (4 €) con miso blanco y un leve chispazo de yuzukoshō. Si estos se perciben más como guarnición que otra cosa, montan para cerrar un par de pinchos morunos (de berenjena y cerdo) con pan naan de doble fermentación, ensalada libanesa y yogur. Aunque nuestro paso descubrió su mejor plato fuera de carta: una careta de cerdo cocinada a baja temperatura, frita y después pasada por la robata para terminar de pintarla con salsa de sisho y furikake. Crujiente impecable, colágeno bien pringoso y aun así ligereza. Para comer a pellizcos. Tal vez esta jeta, que bien podría hacerse el paralelismo con la de Furi, figure como estrella del verano.
Queda acelerar, con un flan de AOVE de lo más espeso y una mousse de chocolate —este postre está de vuelta en Madrid— con remolacha ahumada y vinagre de Jerez.
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Para beber, se inclinan por lógica hacia lo indie. Con cervezas artesanas como La Prestosa, sin gluten y acabado de ortiga, o sidras fuera de lo común. Por supuesto, tienen tendencia al vino natural. Por copas, deberían tener algún espumoso y cuidar que no se caldeen demasiado. Ofrecen pet nats, naranjas como Ovella Negra de Mas Candí, claretes de Frontio y La Panda, verdejos tan singulares como SantYuste de Esmeralda García. Para salir de lo que está a la vista, hay que preguntar por los vinos secretos ocultos en el sótano. Lo malo es que no cabe recrearse, como mucho alargar la visita en la terraza medio improvisada. El café y la copa, en el bar Paco de enfrente.
Nuestra valoración
Comida: 3/5
Carta de vinos: 2/5
Trato: 3/5
Ambiente: 3/5
Precio: 4/5
Precio medio: 40€
Lleva apenas unos meses abierto y, a pesar de su dirección descentralizada, Nato acumula entusiastas y fieles. Se encuentra en el entramado más apacible de Usera, en un esquinazo enano de fachada desgastada y corona de ladrillo que fue bodega y despacho de pan. Da lo que promete: pequeñas tapas pasadas por humo y brasa a partir de un concepto a la japonesa, pero en versión castiza algo gamberra.